Bolo de Tapioca

Ficha Técnica

CHEFE RAFAEL LIMA

  Bolo de Tapioca

Porção:

INGREDIENTES	GRAMATURA
Tapioca em caroço	500 G
Ovos	4 unidades
Manteiga	150 G
Coco Ralado	150 G
Leite	550 ML
Sal	1 pitada

MODO DE PREPARO:

 Misture a tapioca com sal e coco ralado e reserve. Aqueça o leite com a manteiga.Despeje esta mistura na tapioca e mexa até ela absorver todo o leite, deixe a massa descansar até está completamente fria e então acrescente os ovos. Mexa bem, e então espere amolecer para modelar.

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LOLITA DE GOIABADA

Ficha Técnica

CHEFE RAFAEL LIMA

  LOLITA DE GOIABADA

Porção: 80

INGREDIENTES	GRAMATURA
FARINHA DE TRIGO	350 G
AÇÚCAR REFINADO	70 G
MANTEIGA COM SAL	6 Colheres
GOIABADA EM CUBOS	1 Barra
GEMA	1 UD

MODO DE PREPARO:

     Comece pela massa, unindo a farinha trigo, a manteiga. Amasse bem com as mãos, até ficar bem uniforme. Depois deixe na geladeira por uns 15 minutos. Depois corte a goiabada em pedacinhos e abra a massa.  Corte a massa em formato redondo e recheie com a goiabada e feche a massa. Aí é só pincelar os pastéis com gema e leve ao forno pré-aquecido em 180 graus, por aproximadamente 20 minutos ou até começar a dourar. Feito isso, com eles ainda quentes, passe todos no açúcar de confeiteiro.

https://receitadocheferafaellima.blogspot.com.br/2017/11/lolita-de-goiabada.html?m=1

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Bolo de Macaxeira

Ficha Técnica

CHEFE RAFAEL LIMA

  Bolo de Macaxeira

Porção: 01

INGREDIENTES	GRAMATURA
Macaxeira ralada	2KG
Ovos	4 UD
Açúcar	210G
Manteiga	210G
Coco  ralado	200G
Fermento quimico	1 Colher de sopa
Leite	+ou-  2 xicaras
Sal	1 pitada

MODO DE PREPARO:

1. Rale a macaxeira e esprema para retirar o excesso de liquido. Reserve.

1. Bata a manteiga com açúcar. Em seguida acrescente os ovos 1 a 1. Feito isto agregue a macaxeira e os demais ingredientes. Leve para assar com o forno na temperatura de 180ºc até o bolo ficar dourado.

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Pão de Calabresa

Ficha Técnica

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  Pão de Calabresa

Porção: 03

INGREDIENTES	GRAMATURA
FARINHA DE TRIGO	500 G
ÁGUA (GELADA)	250 ML
MELHORADOR	5 G
SAL	12,5 G
OVOS	2 UD
AÇÚCAR	10 G
MANTEIGA	30G
FERMENTO BIOLÓGICO	10 G
AZEITE DE OLIVA	35G
CALABRESA EM RODELAS (FRITA)	2 UD
CEBOLA EM BRUNOISE	2 UD
MUSSARELA RALADA	450G
PIMENTA CALABRESA	5G
TOMILHO	5G

MODO DE PREPARO:

1.     Misturar os ingredientes secos, exceto o sal, depois acrescente água para hidratar a massa.

2.     Acrescente o melhorador, o azeite, sal, tomilho, ovo e manteiga.

3.     Misturar + Sovar + Descanso de 15 minutos + Matar a massa + Pré-modelagem e descanso de 15 minutos + matar a massa + modelagem + Descanso final por 2h + Assar.

SUGESTÃO DA MONTAGEM:

1.     Dividir a massa em três partes. Abra com o rolo em partes iguais.

2.     Coloque a calabresa, o queijo, cebola e orégano sobre um disco.

3.      Enrole como um rocambole e leve para descansar e depois leve para assar .

OBSERVAÇÕES:

1.     Sovar a massa até atingir o ponto de véu. Ponto de véu massa elástica e quando ao abrir um pedaço da massa ela se estica sem arrebentar e possibilita até ver a mão do outro lado . 

2.     Matar a massa se refere que deve rebaixar a massa com as mãos para interromper a fermentação.

3.     Ter cuidado para sua massa não ressecar.

4.     Descanso final pode ser dentro de um forno desligado, lembrando que deve ser untado primeiro a forma com óleo, depois bote a massa.

5.     Pode utilizar uma panela com água quente dentro de um forno para ativar a fermentação antes de assar.

6.     Nunca deixei a massa esquenta quando estiver sovando.

7.     Sempre que deixar uma massa descansando, passe óleo pela bancada e cubra com um saco plástico.

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Filé a Parmegiana

Ficha Técnica

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  Filé a Parmegiana

INGREDIENTES	GRAMATURA
Filé Mignon	650 G
Farinha de Rosca	150 G
QUEIJO MUSSARELA	150 G
SAL	10 G
OVOS	2 UNIDADES
PIMENTA DO REINO	10 G
MANTEIGA	200G
ÓLEO	300 ML
BATATA	1KG
CREME DE LEITE	1 LATA
REQUEIJÃO	60 G
ALHO	1 UNIDADE
MOLHO DE TOMATE	2 UNIDADES
OREGANO	10 G

PREPARO:

Abra o filé, bota no formato de bife a espessura de 1,5 cm. Tempere com sal e pimenta do reino, passe na farinha de rosca, passe pelos ovos em seguida e pela farinha de rosca novamente. Coloque para fritar ao ponto desejado.

Purê:

Modo de preparo:

Passe a batata cozida na peneira e acrescente o creme de leite e misture e bote o requeijão e sal a gosto e leve para fogo.

Acrescente ao refratário o purê de batata, adicione o filé e cubra com molho de tomate bem quente com mussarela ralado ou fatiado, leve ao forno para derreter o queijo e coloque queijo parmesão ralado, sirva com arroz.

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Creme para torta gelada

 Ingredientes

1 lata de creme de leite

1 lata de leite moça

4 gemas

2 colheres de maisena de sorvida no leite

Modo de preparo:

Misture as 4 gemas numa panela acrescente uma lata de leite moça e leve ao fogo até engrossar e bote duas colheres de maisenas de sorvida no leite, depois bote o creme de leite.

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Quibes

Ingredientes

• 500g de farinha de quibe
• 1kg de carne moída magra
• 2 cebolas raladas
• 1 colher de sobremesa de pimenta do reino
• 1 pitada de sal a gosto
• 4 dentes de alho amassado
• ¼ de xicara de folhas de hortelã moída
• 2 cubos de caldo kinor  (sabor carnes)

Obs: Socar no pilão hortelã, alho e cebola ralada.

Modo de preparo:

Lave bem a farinha de quibe e ponha-a de molho por mais ou menos 2 horas, em seguida esprema a farinha para retirar o excesso de água, misture a essa farinha o restante dos ingredientes. Amasse com as mãos, modele a gosto e frite em óleo quente.

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Sanduíche Americano

Ingredientes

• 2 Pães de forma cortado na horizontal e sem casca.
• 1kg de peito de frango
• 2 copo de requeijão
• 500gr de presunto
• 3 caixas de creme de leite
• 1 xicara de azeitona picada
• 500gr de cenoura ralada crua
• ½ xicara de cebolinha picada
• 1kg de batata cozida e amassada
• ½ maionese ou requeijão
• 200gr de batata palha

Modo de preparo:

Bata o frango com 1 pote de requeijão forme um patê e reserve, bata o presunto com o creme de leite, forme outro patê e reserve. Misture cenoura, azeitona, cebolinha e creme de leite, reserve.

Arrume duas fatias de pão lado a lado, passe uma camada fina de patê agosto, repita a operação até terminar os patês e as fatias de pão, coloque na batedeira o purê de batata e requeijão e bata até formar um glacê salgado, cubra todo sanduiche com o glacê, coloque uma parte no saco de confeitar, decore a gosto inclua as cerejas para decorar.

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Arroz a Grega

Ingredientes

·      3 xicaras de arroz

·      1 cenoura (ralada)

·      1 ½ pimentão (picado)

·      200gr de presunto (ralado)

·      1 lata de milho com ervilha

·      3 dente de alho (picado)

·      4 xicaras de água

·      2 colheres de sopa de manteiga

·      50g de uvas passas

·      1 fio de Óleo

Modo de preparo:

Aqueça o arroz em dente de alho bem picadinho, acrescente água, depois abafa o arroz. Rale a cenoura, corte em pedacinhos o pimentão, do mesmo modo o presunto depois de cosido misture a cenoura, o pimentão e o presunto com a manteiga, misture tudo ao arroz, logo em seguida sirva-se.

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