Ficha
Técnica
CHEFE
RAFAEL LIMA
Pão de Calabresa
Porção: 03
INGREDIENTES
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GRAMATURA
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FARINHA DE TRIGO
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500 G
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ÁGUA (GELADA)
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250 ML
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MELHORADOR
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5 G
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SAL
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12,5 G
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OVOS
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2 UD
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AÇÚCAR
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10 G
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MANTEIGA
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30G
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FERMENTO BIOLÓGICO
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10 G
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AZEITE DE OLIVA
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35G
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CALABRESA EM RODELAS (FRITA)
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2 UD
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CEBOLA EM BRUNOISE
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2 UD
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MUSSARELA RALADA
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450G
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PIMENTA CALABRESA
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5G
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TOMILHO
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5G
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MODO
DE PREPARO:
1.
Misturar os ingredientes secos, exceto o sal, depois acrescente água
para hidratar a massa.
2. Acrescente o melhorador,
o azeite, sal, tomilho, ovo e manteiga.
3.
Misturar + Sovar + Descanso de 15 minutos + Matar a massa +
Pré-modelagem e descanso de 15 minutos + matar a massa + modelagem + Descanso
final por 2h + Assar.
SUGESTÃO
DA MONTAGEM:
1.
Dividir a massa em três partes. Abra com o rolo em partes iguais.
2.
Coloque a calabresa, o queijo, cebola e orégano sobre um disco.
3.
Enrole como um rocambole e leve
para descansar e depois leve para assar .
OBSERVAÇÕES:
1.
Sovar a massa até atingir o ponto de véu. Ponto de véu massa elástica e quando ao abrir um pedaço da massa ela se estica sem arrebentar e possibilita até ver a mão do outro lado .
2.
Matar a massa se refere que deve rebaixar a massa com as mãos para interromper
a fermentação.
3. Ter cuidado para sua massa não ressecar.
4.
Descanso final pode ser dentro de um forno desligado, lembrando que deve
ser untado primeiro a forma com óleo, depois bote a massa.
5.
Pode utilizar uma panela com água quente dentro de um forno para ativar
a fermentação antes de assar.
6.
Nunca deixei a massa esquenta quando estiver sovando.
7.
Sempre que deixar uma massa descansando, passe óleo pela bancada e cubra
com um saco plástico.
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